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臊子面是病,不吃治不好;面皮是瘾,咥过戒不掉

网络整理 2019-06-15 最新信息

岐山

地处关中平原西部

人杰地灵 沃野千里

是陕西盛产小麦的大县!

臊子面是病,不吃治不好;面皮是瘾,咥过戒不掉


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岐山人用自己的小麦

做出了享誉全国的岐山臊子面

也成就了一碗碗劲道十足的擀面皮。

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对岐山人来说

臊子面是一种病,不吃治不好;

面皮是一种瘾,咥过戒不掉!

这里面,饱含着40多万岐山“愣蛙”

对家乡的思念和热爱

一吃就是一辈子

一爱就是

全部


臊子面是病,不吃治不好;面皮是瘾,咥过戒不掉



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岐山臊子面

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臊子面是中国西北地区特色传统面食,在关中地区有着非常重要的地位。从婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

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臊子面源于周代尸祭制度的「竣余」礼仪。即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人,过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。

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岐山臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。

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臊子面吃起来一定要“酸辣香”,才能符合关中人豪爽的性格,臊子面的配料和汤是整个面的精髓所在,怎么做臊子肉、放多少辣子,添多少汤,都有讲究。

岐山臊子面的“精华”

味道是美食的关键,臊子面正是因其味道鲜美受到一致好评。岐山臊子面具备了“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。

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酸汤则是岐山臊子面的“精华”

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熬酸汤更是功夫活儿

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要做到汤底酸辣醇香、可口开胃,可不是件容易事。其实岐山人做酸汤有两个秘密武器——醋、油泼辣子。

秘密武器——岐山醋

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岐山臊子面的“灵魂”是臊子,臊子的精髓是醋。

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岐山手工醋一般选用上好的纯粮作物,经过筛选、淘洗、粉碎、制曲、发酵、陈酿、出醋等多重工序精心酿制而成。作为醋的“骨架”,曲块是在三伏天用豌豆、大麦经过40多天发酵制作而成。

秘密武器——油泼辣子

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“油泼辣子一道菜”,陕西人对辣椒的喜爱也到了一种无可复加的地步,吃面有辣椒才好吃所以岐山臊子面会有一层红红的油泼辣子。

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辣椒采用秦椒,辣而不爆,辣香辣香。

岐山臊子面的“精髓”

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岐山臊子面汤里浸着香味十足的臊子肉,石榴子大小、炸得脆黄的豆腐丁,菱形的明黄色的鸡蛋饼块,橘红而软糯的胡萝卜丁和乳黄色沙绵的小土豆块,汤上还飘着一层切得细碎的翠绿色蒜苗叶。这些可都是岐山臊子面的精髓。

岐山臊子肉

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臊子是臊子面的“灵魂”,臊子面好吃主要就好吃在臊子。臊子的味道,是妈妈的味道,浓浓的臊子香,总能使食客想到小时候逢年过节围着锅等妈妈燷(lan)臊子的场景。

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从前没有冰箱,肉类不易保存,每天吃鲜肉不切实际。就买来五花肉,切成小块,在油中不断翻炒,加入酱油、五香粉,老姜,料酒等佐料,直到把五花肉里的油脂全部炒出来,做成臊子,封进一个瓷坛子,油脂漂在上面,遇冷就结成一层光滑的油皮,把炒成褐色的肉牢牢封在下面。

配菜

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臊子面的配菜讲究五色:木耳豆腐寓意黑白分明,鸡蛋象征富贵,红萝卜寓意日子红火,蒜苗代表生机勃发,红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。

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岐山臊子面的“主角”

臊子面的面是加碱、擀薄、压实,用大刀铡细的,吃起来有点像广东碱水面的加粗版,特别有嚼劲。

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手工擀制的面条劲道爽口

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将煮好的面放入碗中浇一勺臊子,撒蛋皮,韭菜段,木耳丁等小料,最后淋入酸汤即可“哧溜哧溜”了。

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岐山面皮

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岐山人爱吃面皮

会吃面皮

为面皮耗尽了心思、花费了精力

擀面皮、烙面皮、黑面皮

蒸面皮、烧肉面皮、炒面皮

烩面皮、面皮夹馍......

说不尽道不完

擀面皮


擀面皮,是西北当地最有名的小吃之一。它由唐代冷淘面演变而来,其面皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。


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蒸面皮


蒸面皮是陕西颇具特色的汉族小吃。在宝鸡一带是用面粉和水搅拌得到的淀粉水放在专门器具加热得来的。吃起来软而比米皮有嚼劲,口味微酸却辣而香。


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烙面皮


烙面皮是在大锅上像煎饼果子那样烙出来,再切成条、片调着吃,比擀面皮嚼劲小,但另有一番口感。


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面筋

有一道凉拌菜是女娃的最爱,那就是凉拌面筋,一口要下去凉拌的汤汁会随之爆出,在口感上非常的过瘾。

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呱呱

厚版的擀面皮,口感劲道。调上醋、辣油、面筋等拌起来。


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醋粉

酿醋剩下的残渣即醋渣。残渣经处理后,做成醋粉,做法和凉皮相似,味道非常好。


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酿皮


酿皮绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。用面粉浆汁蒸出来,原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,都能行。主食或菜皆可。


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菠菜凉皮


做法和菠菜面差不多,只不过出来是凉皮。吃起来有股菠菜味道,太美!


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紫薯凉皮

面皮的紫色来源于紫薯,将紫薯磨成粉状,混合进浆水中,进行传统的洗面制作凉皮,整个过程无添加,制作出的皮子口感Q弹有嚼劲。

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御面

周太王夫人姜女发明,重孙周武王灭商建周专要曾祖母创始的玉面吃,故名御面。看着筋光柔软,吃着光滑爽口。


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烧肉面皮

面皮+卤肉=烧肉面皮。吃上一碗,只觉得肠胃舒畅,口舌生香,油而不腻,清爽暖心。


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馍夹面皮


香辣筋道的擀面皮加上蓬松酥软的饼,被汁子泡的微软的饼渗透出红红的辣椒油,吃上一口简直满足到飞起!


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炒面皮

炒出来的面皮吃着特别的香,加上绿豆芽等配菜,劲道又味美!来一份,美滴很!


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岐山面皮的种类很多,

大多数人都偏爱于擀面皮,

选择它的人也是数不胜数!

以“白、薄、光、软、筋、香”特点出名


油泼辣子


好吃的面皮其妙处全在那一勺油泼辣子上,辣子的品质是最关键的,擀面皮用的辣椒较粗些,辣椒也是用油焙火碾制的,宝鸡人认为此种辣椒更香,但颜色上没有未焙过火的辣椒红亮。

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特制熬醋


“熬醋”既是秘诀,也是一门手艺。一勺醋倒入辣子里激一下就好了,也可以倒入两小杯高度西凤酒,更香。


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主要秘籍都在油泼辣子和醋上


duang~

简单又美味的面皮就出来啦!



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香、辣!就是这个味儿!


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一份美食,一座城市的味道

一碗面皮,岐山人的酸甜苦辣

一份臊子面,岐山人的成长记忆

因为它们,爱上岐山

来源:岐山文物旅游

本文作者:看遍大西北(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6702273503518786059/

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