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发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

网络整理 2019-07-02 最新信息

我们胶东半岛的主食主要以面食为主,过年过节一定要蒸饽饽,平时主要以吃馒头为主,因此,发面那可是我们这里的拿手活。

发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

发面的方法又很多,但是我却唯独喜欢吃丈母娘做的馒头,丈母娘从来不用酵母发面,但是丈母娘每次做出的馒头又软又白,而且有股子浓浓的麦香味,这是酵母发面所不能比拟的。我很好奇,并向丈母娘讨教了发面的方法。

原来丈母娘一直用最原始的老面发面,老面又称面引子、老面酵头、面肥、酵子等,说白了就是发面的面引子,记得小时候,那时还没有酵母粉,吃馒头都是用面引子发面,但是妈妈每次都掌握不好,发面经常发黄,或者有酸味,所以我家很少吃馒头。

丈母娘每次发面蒸馒头时,都会特意留下一小块面团,装在面粉袋里,留着下次发面再用,这种方法蒸出的馒头又叫老面馒头,都有着独特的发酵风味,松软有嚼劲,还有淡淡的麦香味,而且更加安全健康。

现在发面,基本上都用酵母粉,主要是节省时间,年轻人很少有人再去用老面发面,今天我就详细的介绍一下丈母娘的老面发面法,虽然有些耗时,但是做出来的馒头特别的香,那香味是儿时的一种回忆,是酵母粉发面蒸出的馒头所无法代替的。

一、老面的制作:

1、取干面粉若干,用温水在大盆中,将面拌成稍软的面团,再用毛巾盖严,置于温度较高的地方,起码要10小时以上,面团就会发涨,体积增大,有蜂窝状,就是老面了。

发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

2、用酒或啤酒放在和好的面团中,因为酒和啤酒内含发酵物,以适量为宜,也能使面团发酵成老面。一般面粉500克,白酒或啤酒100克,温水200克,夏季约5小时,春秋季约8小时,冬季约12小时以上。

3、用蜂蜜也可做酵头,一般温水中直接加入蜂蜜和面,蜂蜜、温水和面粉的比例为1:12.5:25,和好的面团放在有温度的地方发酵,待面膨胀而且略有酸味,老面就发好了。

4、用酵母菌适量来发老面酵头也是一种方法。

二:老面的保存:

1、冰箱冷藏保存,现在生活好了,家家户户都有冰箱,用塑料袋包住放入冰箱,因为老面含有大量的菌种,所以不能冷冻,只能冷藏,一般保质期为1个月。

2、没有冰箱的保存方法,一般将老面放在面粉袋里,下次用时将其用温水化开,再加些面粉或白糖、蜂蜜进行发酵,蒸出的馒头又白又软还很香。

三:老面馒头的制作:

1、先把老面放在面盆里,然后倒上温水,千万不可以用热水,先将老面化开。

2、把面粉倒入面盆里和面,面活成光滑的面团,注意面要尽量和的硬些,放到温暖的地方发酵至两倍大小,呈蜂窝状即可。

发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

3、300克面粉加入1克碱的比例,用温水化开成为碱水,用手蘸碱水来揉面,将碱水均匀的揉到面团里,,碱的用量一定要掌握好,加多了,馒头又黄又硬,加少了又容易产生酸味。如果碱面加多了,就用醋去中和,少了就继续加一点就好。

发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

4、面调好了,就可以做成各种喜欢的形状的馒头。

发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

5、蒸锅内加水烧至40度时关火,把馒头放在蒸锅内,二次醒发15分钟后开火,上汽后蒸15-20分钟。馒头蒸好后关火,再焖3-5分钟再出锅,这样可以防止热馒头突然遇冷而出现回缩塌陷。

发面时,千万别用酵母粉,用它发面,蒸馒头又白又软,吃出麦香味

一锅香喷喷、白花花的馒头蒸好了,浓浓的麦香味直击你的嗅觉,教你不经意间就有儿时的回忆。吃来吃去,还是觉得老祖宗的方法最好,传统的方法需要保留,需要传扬,对传统古法发面感兴趣的希望多交流、多分享,我们一起进步。

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本文作者:吃货峰子(今日头条)

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